Maya, şekerleri karbon dioksit ve alkole dönüştürme yeteneği nedeniyle dünyanın her yerindeki çoğu fırıncı ve bira üreticisi için hayati önem taşıyan tek hücreli bir organizmadır. Un, su ve düzenli bakımdan başka bir şey olmadan kendi maya dolgulu ekmek başlatıcınızı veya ekşi mayalı başlatıcınızı oluşturabilirsiniz. Bira mayasının yetiştirilmesi, steril bir ortama duyulan ihtiyaç nedeniyle daha karmaşıktır, ancak bu süreç aynı zamanda deneyimli veya hırslı ev bira üreticileri için de geçerlidir. Her iki maya kültürü türü de buzdolabında aylarca kolayca dayanabilir ve bu mükemmel ekmeği veya birayı defalarca yeniden yaratmanıza izin verir.
Mayayı pişirmeden önce nasıl hazırlayacağınızı bilmek istiyorsanız, bunun yerine mayayı nasıl etkinleştireceğinizi arıyor olabilirsiniz.
adımlar
Yöntem 1/2: Bir Ekmek Başlangıcından Maya Yetiştirme
Adım 1. Büyük, temiz bir kavanoz seçin
İdeal olarak, en az iki litre (iki litre) alabilen bir cam kavanoz kullanın, çünkü marş hızla büyüyecek ve kavanoz çok küçükse sizi daha fazlasını atmaya zorlayacaktır. Plastik, toprak kaplar veya taş kaplar da kullanılabilir, ancak camın temizlenmesi en kolay olabilir ve ekmek başlatıcınızı görmeyi kolaylaştırır. Kaplarınız ısıya dayanıklıysa, kavanozu kaynar suda sterilize etmeniz önerilir. Kavanozu sıcak, sabunlu suyla yıkamak ve ardından durulamak yeterli olabilir.
Adım 2. 1/2 bardak (120 mL) klorsuz su dökün
Musluk suyunuz klorla işlemden geçirilmişse, çıkarmak için klor giderme tabletleri satın alabilir veya 24 saat bekletebilirsiniz. "Sert" suda bulunan mineraller maya kültürünün gelişmesine yardımcı olabilir, bu nedenle damıtılmış su kullanılması önerilmez.
İdeal özelliklere sahip suya erişiminiz yoksa, içilmesi güvenli olan herhangi bir su kullanın
Adım 3. 3/4 fincan (180 mL) unu iyice karıştırın
Beyaz ekmek yapmak için başlatıcınızı veya esmer ekmek yapmak için tam buğday unu kullanacaksanız, ağartılmamış çok amaçlı un kullanın. Un doğal olarak, karbon dioksiti ve ekmeğin kabarmasına ve ilave tatlar katmasına neden olan diğer maddeleri üreten bir mikroorganizma olan yabani maya içerir.
- Karışıma hava ekleyerek kuvvetlice karıştırın.
- Esmer pirinç unu ve hecelenmiş buğday unu da dahil olmak üzere farklı başlangıç lezzetleri yapmak için diğer birçok un türü kullanılabilir.
Adım 4. Organik, yıkanmamış üzümleri ekleyin (isteğe bağlı)
Tam tahıl unu yerine beyaz un kullanıyorsanız, başlatıcınızda keskin, ekşi maya aroması veren belirli maya türleri bulunmayabilir. İsteğe bağlı olarak, karışıma az miktarda meyve, genellikle bir avuç üzüm ekleyerek bunu düzeltmeyi deneyebilirsiniz. Pestisit veya balmumu ile işlem görmemiş organik üzümleri kullanın, böylece karışıma yıkamadan ekleyebilirsiniz.
Üzümler kesinlikle maya türleri içerse de, bir ekmek mayası içinde ne kadar iyi geliştikleri tartışmalıdır. Bazı fırıncılar bu adımı tavsiye ederken, diğerleri ne kadar etkisi olduğunu sorguluyor
Adım 5. Örtün ancak mühürlemeyin
Başarılı bir başlatıcı, kapağı kırabilecek gaz üreteceğinden ve gelişmesi için ek oksijene ihtiyaç duyabileceğinden, hava geçirmez bir kapak kullanmaktan kaçının. Bunun yerine, bir tülbent, kağıt havlu veya lastik bir bantla bağlanmış temiz bir bulaşık bezi ile örtün veya tamamen sıkılmamış, gevşek oturan bir kapak kullanın.
Adım 6. İki gün boyunca ılık bir yerde saklayın
Maya aktivitesini teşvik etmek için yeni ekmek başlatıcıyı en az 21ºC'lik sıcak bir ortamda tutun. İki gün sonra karışım kabarcıklı veya köpüklü görünebilir ve gözle görülür bir koku alabilir. Bununla birlikte, bazı başlangıçların yerden kalkması daha uzun sürer, bu nedenle henüz herhangi bir değişiklik fark etmezseniz endişelenmeyin.
Eviniz soğuksa, mayayı sobanın veya ısıtıcının yakınında saklayın, ancak pişirecek, ısınacak veya buharlaşacak kadar yakın değil. Maya sıcak ortamlarda büyür, ancak çok ısınırsa ölür
Adım 7. 1/2 bardak (120 mL) su ve 3/4 bardak (180 mL) un ekleyin
Aynı tür su ve unu daha küçük miktarlarda iyice karışana kadar karıştırın. Maya yeni yemeğini yerken örtün ve 24 saat daha bırakın.
Adım 8. Başlatıcının bir kısmını her gün yeni un ve su ile değiştirin
Her gün, kavanozda en az 1/2 bardak (120 mL) bırakarak marşın bir kısmını çıkarın. Başlatıcı, tariflerde kullanmak için henüz güvenli ve etkili değil, bu nedenle çıkarılan kısmı atın. Değiştirmek için daha fazla su ve un ekleyin – 2 ölçü suya 3 ölçü un kullandığınız sürece, tam olarak kullandığınız miktar önemli değildir. Karışımın mevcut boyutunun üç katından fazlasını eklemeye çalışmayın.
Adım 9. Gelişimini izleyin
İlk başta, marş üstte sarımsı bir sıvı üretebilir veya alkol gibi kokabilir. Umarım, maya kolonisi büyüyüp daha ekmek benzeri bir koku ürettiği için bu bir hafta içinde ortadan kalkar. Maya kurulduktan sonra, karışım her besleme arasında boyutunu iki katına çıkarmak için sürekli olarak genişlemelidir. Bu gerçekleşene kadar ve rekabet halindeki mikroorganizmaların devralma şansını en aza indirmek için en az bir hafta boyunca beslemeye devam edin. Bazı yeni başlayanlar bir ay veya daha uzun süre hazır olmayabilir.
Karışım yerine koyu kahverengi bir sıvı veriyorsa, bu yiyeceğin bittiğinin bir işaretidir. Sıvıyı boşaltın ve daha sık besleyin veya besleme başına daha fazla miktarda un ve su ile
Adım 10. Buzdolabına gidin ve daha az besleyin
Karışım en az üç gün boyunca her gün iki katına çıktığında ve hoş olmayan (ekmek benzeri olmayan) aromalar veya sıvılar üretmezse, sıkıca kapatın ve buzdolabına taşıyın. Maya uykuda kalacak veya en azından yavaşlayacak ve haftada bir kez un ve suyla beslemeniz gerekecek, taşmayı önlemek için gerekirse bir kısmını atacaksınız. Beslemeyi hatırladığınız sürece, marş buzdolabında süresiz olarak saklanabilir, aylarca hatta yıllarca maya dolgulu ekmek başlatıcısı üretebilir.
Kahverengi pirinç unu başlangıçlarının buzdolabında bile birkaç günde bir beslenmesi gerekir
Adım 11. Ekmek tariflerinde kullanın
Bir ekmek hamuru tarifinde (fırın mayası yerine) starterin bir kısmını kullanmadan önce, oda sıcaklığına getirerek, kağıt havlu veya tülbent ile gevşek bir şekilde örterek ve 8–10'da en az üç kez besleyerek tekrar aktif hale getirin. 12 saat aralıklarla. Ekmek hamurunu, glüten aktive olana kadar iyice yoğurun; bu, hamur kırılmadan ışığın parlaması için yeterince ince gerilebilen bir hamur oluşturacaktır. Yabani maya, ticari maya türlerinden daha yavaş hareket etme eğiliminde olduğundan, ekmek hamurunun 4 – 12 saat arasında, hatta daha ekşi bir ekmek için 24 saat mayalanmasına izin verin.
- Mayayı öldürebilecek ekmek hamurunu aşırı ısıtmadığınızdan emin olun. Bir karıştırıcıda yoğruluyorsanız, hamuru aşırı ısıtabileceğinden ekmek hamuruna ara sıra dokunun.
- Ekşi mayalı mayayı un içeren diğer tariflerde de kullanabilirsiniz, ancak ekşi maya ekşi bir tat katacağını unutmayın. Pek çok insan, aksi takdirde beslenme sırasında atılacak olan fazladan marşları kullanmak için ekşi mayalı krepler yapar.
Yöntem 2/2: Büyüyen Bira Mayası Kültürleri
Adım 1. Bira üreticileri için tasarlanmış yüksek kaliteli bir maya kültürüyle başlayın
Mağazadan satın alınan sıvı bira mayasını kullanarak bir maya kültürüne başlayabilirsiniz, ancak yalnızca yaygın olarak bulunan bir türle başlıyorsanız, yetiştirme süreci genellikle çok zor ve zaman alıcıdır. Tipik olarak, ev bira üreticileri, özellikle başarılı bir homebrew, favori bira birahanesi veya tekrar tekrar kullanmak için yetiştirmek istedikleri başka bir nadir veya pahalı suştan gelen maya tortusu ile başlayarak maya kültürleri yetiştirir.
- Kendi maya kültürlerinizi uzun vadede yetiştirmek çok zaman ve çaba gerektirebilir. Birayı evde demlemek gerekli değildir, sadece bazı tercih edilen maya türlerini korumak için gereklidir.
- Bir bira şişesindeki maya tortusunun, birincil (ilk) fermantasyonda kullanılan maya ile aynı olmayabileceğini unutmayın, bu nedenle sonuçlarınız beklediğiniz gibi olmayabilir.
Adım 2. Temiz bir alanda çalışın
Havadaki kirleticiler, bakteriler gibi maya kültürlerini mahvedebilir. Nemli alanlardan veya mutfak ve bodrum gibi yiyeceklerin hazırlandığı yerlerden kaçının. Özellikle sıcak havalarda maya yetiştirme odanızın pencerelerini kapatın.
Maya kültürlerini kullanmadan önce daima ellerinizi antibakteriyel sabunla yıkayın
Adım 3. Bir yüzeyi temizleyin ve sterilize edin
Bir tezgahı veya masayı mümkün olduğunca iyice yıkayın. Sürtünme alkolü gibi sterilize edici bir ürünle kalan mikroorganizmaların çoğunu öldürün. Kurumasını bekleyin.
Adım 4. Ekipman satın alın
Gerekli ekipmanı edinmenin en kolay yolu, başlangıç mayası ve talimatlarıyla birlikte gelen veya verilmeyen bir bira kiti satın almak olabilir. Ekipmanı parça parça alıyorsanız veya kitin her şeyi içerip içermediğini kontrol ediyorsanız, tam liste için İhtiyacınız Olan Şeyler bölümüne bakın. Eczaneleri deneyin veya sarı sayfalarda veya çevrimiçi olarak laboratuvar ekipmanı tedarikçilerini arayın.
- Amerika Birleşik Devletleri'nde laboratuvar malzemeleri sipariş etmek gecikebilir veya devlet kurumları tarafından sorgulanmayı gerektirebilir.
- Agar tozu birçok Asya marketinde mevcuttur. Herhangi birini bulamazsanız, aromasız jelatin tozu kullanın, ancak jelatin bazlı kültürlerin erimesini önlemek için daha serin yerlerde tutulması gerektiğini unutmayın.
Adım 5. Uygun kapları sterilize edin
Kontaminasyon kaynaklarını öldürmek için ısıya dayanıklı, cam kapları ve kapaklarını bir düdüklü tencerede en az 10 dakika boyunca buharlayın. Petri kapları veya "tabaklar" sıklıkla kullanılır, ancak herhangi bir küçük cam kap kullanabilirsiniz. "Başlangıç tüpleri" bazen bu amaç için bira setlerine dahil edilir.
- Düdüklü tencereniz yoksa kapları suya daldırın ve 30 dakika kaynatın. Bununla birlikte, bu, muhtemelen daha fazla sayıda maya kültürünün büyümemesine veya küf tarafından tahrip olmasına neden olacak şekilde, kirleticileri öldürmede neredeyse etkili değildir.
- Kapları saklamak için sterilize edilmiş plastik torbalarınız varsa, kapları önceden hazırlayabilirsiniz.
Adım 6. Kapları soğumaya bırakın, ardından bir alevden geçirin
Bira mayası kültürlerinin diğer mikroorganizmaları ele geçirmesini önlemek için sterilizasyon çok önemli olduğundan, yukarıdakilere ek olarak bu adım önerilir. Bir propan meşalesi veya başka bir yüksek sıcaklıklı, taşınabilir alev kaynağı (sıradan bir çakmak değil) kullanarak alevin ucunu kabın dudakları boyunca gezdirin.
Adım 7. Yumuşak veya damıtılmış su kullanın
Bölgenizdeki musluk suyu "sert" ise, yani yüksek miktarda kireçli, karbonat mineralleri içeriyorsa, maya kültürünüzde bakteri üremesine neden olabilir. Güvende olmak için damıtılmış su kullanın veya suyunuzun pH'ını ölçün ve yalnızca sonuç 5,3 veya altındaysa kullanın.
Adım 8. 1 bardak (240 mL) su ve 1/4 bardak (60 mL) kuru malt özü kaynatın
Kaynamayı önlemek için mümkünse suyu düdüklü tencerede ısıtın veya temiz bir Pyrex balon veya tencere kullanın. Kuru malt özü ekleyin ve çözünmesi için karıştırın. Kaynama tehlikesi varsa ısıyı düşürmeye dikkat ederek 15 dakika kaynatın.
Buna "başlangıç wort" denir
Adım 9. Isıyı kısın ve eriyene kadar 1/2 çay kaşığı (2.5 mL) agar tozunu karıştırın
Başlangıç mayşesi, bira maya kültürlerinin gelişmesi için gereken besin maddelerini zaten içerir, ancak agar tozu sonunda karışımı mayanın dinlenmesi için jelatinimsi bir tabana koyulaştırır. Bu adımda kalınlaşma olmayacağını unutmayın.
Pişmiş jelatin sıcak bir odada eriyebileceğinden, yalnızca agar tozu elde edemiyorsanız, aromalandırılmamış jelatin tozu kullanın
Adım 10. Tekrar kaynatın
15 dakika daha kaynatın. Kaynamasını önlemek için bir kez daha dikkatlice izleyin.
Adım 11. Isıdan çıkarın
Karışımı 122ºF (50ºC) veya altına soğumaya bırakın ya da agar yerine jelatin kullanıyorsanız biraz daha soğumaya bırakın. Karışım kalınlaşmalı, ancak tamamen katılaşmamalıdır.
Adım 12. Her bir kabı küçük bir karışım tabakasıyla doldurun
Sterilize edilmiş kaplarınızı alın ve her birini başlangıç mayşesi adı verilen kaynatılmış karışımdan biraz doldurun. Petri kapları yaklaşık olarak 1/4 oranında doldurulmalıdır; daha büyük kaplar daha kalın bir katman gerektirmez.
Adım 13. Kapları kapatın ve bekleyin
Kapakları kaplara koyun veya plastik sargı ile örtün. Yaklaşık yarım saat soğumalarını bekleyin ve agar tozu nedeniyle şıranın katılaşmasını izleyin. Kaplar, karışım çalıştırılmadan yatırılabildiğinde hazırdırlar.
Adım 14. İnokülasyon döngüsünü sterilize edin
Laboratuar malzemeleri mağazalarından temin edilebilen aşılama halkası, maya gibi mikroorganizmaları aktarmak için kullanılan bir çubuğun ucundaki küçük bir tel halkadır. İlmek ucunu, tüm ilmek turuncu veya kırmızı hale gelene kadar alevde ısıtarak sterilize edin. Halkayı, sığ bir izopropil alkol kabına yerleştirerek veya alkole batırılmış bir pamuk topuyla silerek oda sıcaklığına veya biraz daha sıcak olana kadar soğutun.
- Döngüyü soğutmazsanız, ısı mayayı öldürebilir.
- Suda veya havada soğutmak, alkol tarafından öldürülmesi gereken mikroorganizma kontaminasyonu olasılığını artırır.
Adım 15. Döngüyü sıvı maya tortusunun üzerine hafifçe çekin
Görünür miktarda maya toplamaya çalışmayın. Yapmanız gereken tek şey, sıvının üstünde toplanan tortunun içinden ilmeği zorlukla çekmek.
Adım 16. Bu adımı dikkatlice takip ederek mayayı mayşenin yüzeyine ekleyin
Kapağı mümkün olduğunca kısa bir süre kapalı bırakarak, kaplarınızdan birinde inokülasyon döngüsünü başlangıç mayşesinin yüzeyi üzerinde hafifçe hareket ettirin. Bu, mayayı mikropsuz ve besin açısından zengin şıraya aktarır. Kirlenme olasılığını en aza indirmek için kapağı hemen tekrar takın. Petri kaplarını ters çevirin veya başlangıç tüplerini yaklaşık 3/4 sıkılıkta kapatın.
Plakaya bir mikroorganizma ekleme işlemine mikrobiyologlar tarafından "çizilme" denir
Adım 17. Her bir kaba maya eklemeden önce sterilizasyonu tekrarlayın
Her kaba maya eklemek için aynı işlemi kullanın, ancak her transfer arasında sterilize etmek için aşılama döngüsünü ısıtmayı ve ardından alkolde soğutmayı unutmayın. Evde yetiştirilen maya kültürlerinin nispeten yüksek bir kontaminasyon şansı vardır, bu nedenle birden fazla, ayrı ayrı yetiştirilen kültürlerin kullanılması, bazı kültürlerinizin kullanılabilir olma ihtimalini artırır.
Adım 18. Önümüzdeki birkaç gün için maya kültürlerini kontrol edin
Kapları, aktif maya gelişimi için ideal sıcaklık aralığı olan 70–80ºF (21–26ºC) arasında saklayın. Tüy veya küf topları oluşturan veya birkaç gün sonra görünür maya oluşturmayan kültürleri atın. Başarılı maya kültürleri, yüzey üzerinde sütlü bir tabaka oluşturacak ve yüzey üzerinde noktalardan oluşan izler oluşturan bireysel maya kolonilerini görebilirsiniz.
Adım 19. Başarılı kültürleri buzdolabına taşıyın
Başarılı kültürler etkinleştirildiğine göre, ışık maya kolonilerini yok edebileceğinden veya zarar verebileceğinden kapları tamamen elektrik bandına veya başka bir ışık engelleyici malzemeye sarın. Büyümelerini yavaşlatmak ve besinlerinin tükenmesini önlemek için bunları buzdolabında, ideal olarak 34–36ºF (1–2ºF) veya biraz daha sıcakta saklayın. Bir demlemede kullanmak istediğinizde, wort'a eklemeden (pitch) önce oda sıcaklığına getirmek için buzdolabından önceden çıkarın.
Video - Bu hizmet kullanılarak YouTube ile bazı bilgiler paylaşılabilir
İpuçları
Ayrıca bir kavanoz meyve ve su içinde veya patates, şeker ve su ile bir maya başlatıcısı yetiştirebilirsiniz
Uyarılar
- Büyüyen mayanın bir kap içinde tamamen kapatılmasının CO nedeniyle kabın patlamasına neden olabileceğini bilin.2 gaz oluşumu. Cam kaplar söz konusu olduğunda bu, cam kırıklarını her yöne itebilir.
- Boyut olarak büyük ölçüde genişleyeceğinden, her beslemeden sonra ekmek başlangıç kavanozunu yarım veya daha az dolu olarak bırakın.
